The 50 best things to eat in the world, and where to eat them

From cake, steak and tapas, to oysters, chicken and burgers, Killian Fox roamed the world to find the 50 best things to eat and the best places to eat them in, with a little help from professionals like Raymond Blanc, Michel Roux, Ruth Rogers and Rose Gray

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45. Best place to eat: Pasta
Trattoria Caprini, Verona, Italy
“This little restaurant in Verona makes the most beautiful pasta in the traditional way, rolling it into wafer thin sheets before cutting it into the various shapes. The pasta is rich and eggy with a slightly tough texture that ensures that it doesn’t turn sloppy when cooked. We went recently and loved the pasta so much we bought some back for the chefs at the restaurant. It was so delicious that they ate it with just some olive oil – the pasta spoke for itself.”


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Da cento anni semplice qualità

Il bello e il buono della semplicità, intesa come attenzione alla qualità dei cibi (possibilmente della zona, di piccoli produttori/allevatori conosciuti personalmente), alle tecniche tradizionali di cucina (compresa la pasta tirata a mano con il mattarello e non con la macchina, che è tutta un’altra goduria) e ad un tocco di modernità, che si traduce in piatti alleggeriti quel tanto che basta a chi poi non deve più lavorare nei campi tutto il giorno, ma se ne torna in ufficio pensando alla prova costume che si avvicina.

La trattoria Caprini, in quel di Torbe, nell’alta Valpolicella immersa nel verde, è un po’ tutto questo, mixato con sapienza da un secolo dalla famiglia Bonaldi, perché se a inizio Novecento (1907) bisnonno Caprini diede il via alla saga con osteria, panificio e bottega, la nascita di otto femmine ne interruppe la salvaguardia del cognome, la trattoria restò Caprini, ma la gestione divenne Bonaldi, il tutto senza che la qualità e l’ospitalità cambiasse di una virgola: qui si sta bene e l’arrampicata fatta di tornanti viene ampiamente ripagata.

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La trattoria Caprini, ossia la Valpolicella

Passato il centro di Negrar, una deviazione conduce alla frazione collinare di Torbe, abbarbicata sul fianco della vallata, in quella fascia di territorio che fa da congiunzione fra gli scenari viticoli della Valpolicella e i Lessini. L’ultracentenaria trattoria Caprini è di fronte alla chiesa: dal sagrato la vista sulla vallata di Negrar è d’effetto, soprattutto per chi nutra passione per il paesaggio del vino. L’uscio della trattoria, anonimo, s’apre fra il panificio e un’osteria. Si deve salire al piano superiore. Lì, una di fronte all’altra, sul patio, ci sono le porte della cucina e dello spazio ristorativo, che comprende una sala grande, due piccoline (una trasformata in cantinetta, dove si può mangiare circondati dagli scaffali col meglio della produzione valpolicellese), e anche una terrazzina per l’estate.

La sensazione d’assoluta semplicità provata nell’entrare la ritrovate nella proposta gastronomica: niente fronzoli, ma solida tradizione familiare. E qui, signori miei, è il regno, il mausoleo, il monumento della tagliatella come si fa nella tradizione veronese. Con la sfoglia tirata a mano, e poi tagliata a coltello.

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Lasagnette venete, tirare pasta e storie

Le chiamano lasagnette, sono tagliatelle. Si vogliono nate dai capelli di Lucrezia Borgia e di natali estensi, sono il vezzo della cucina emiliana, ma ogniregione se ne appropria a modo suo. Le fettuccine a Roma e più in generale al Sud, le lagane in Calabria (anche se un po’ più larghe), le tagliatelle in tutto il Centroitalia a esclusione della Toscana che le chiama pappardelle (ma anche in questo caso più larghe di qualche millimetro) e infine le lasagnette in Veneto.

Come a Negrar, in cima a una delle valli della Valpolicella. La regione dell’Amarone è fatta come un pettine con tanti denti quante valli. Sant’Ambrogio, Fumane e appunto Negrar nella Valpolicella classica, poi Grezzane, Mezzane e Illasi proseguendo verso Est. Il paese ha l’enogastronomia nel dna.
Storicamente la mezzadria presente qui ha addirittura frenato l’emigrazione più incisiva in altri paesi. Nello stemma comunale ci sono un moroeun grappolo d’uva. La collina ricorda ai ciclisti che il vino buono non si fa in pianura. Salendo un tricolore issato su un terrazzino indica la Trattoria Caprini.

La Trattoria dove si gioca bene in casa: piatti classici

Si sale verso la Lessinia tra le vigne della Valpolicella. E ci si ferma accanto alla chiesa di Torbe. Stupendo paesaggio, in basso. Qui, comode panchine e due vecchi alberi d’acacia, minacciati d’abbattimento. Di fronte, l’antica trattoria dei Caprini. Dal 1907 sempre la stessa famiglia. Aprirono Silvio e la moglie Lisa, poi toccò a Pietro e Teresa, che ebbero solo figlie, otto. Una, Pierina, sposò Francesco Bonaldi, ed ebbero solo figli, tre.


Tutti coinvolti nel lavoro in trattoria: Davide in cucina con mamma Pierina, Nicola tra cucina e sala, Sergio tra sala e cantina (ben fornita) e papà Francesco ora qua ora là. A completare il quadro, una vecchia osteria, più giusto definirla senza tempo, e una panetteria-pasticceria gestite da due sorelle di Pierina.
Si mangia al primo piano, una sala grande e due più piccole. Non vi stupite di vedere, salendo, un banco delle elementari di una volta. È un ricordo di quando, negli anni50, per lavori in corso a scuola due classi si trasferirono armi e bagagli in trattoria.


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Trattoria Caprini, vale il viaggio

Mangiare bene di lunedì in Valpolicella non è facile: quasi tutti i locali buoni (anche quelli meno buoni) sono chiusi per turno.
Ma ho scritto “quasi” e nel quasi si trova per fortuna l’eccezione, la Trattoria Caprini a Torbe.
C’ero già stato un anno fa e mi ricordo che mentre salivo a Torbe mi chiedevo se tutti quei tornanti sarebbero stati ripagati da una bella cena: venni ripagato abbondantemente e pensai che, quando fossi tornato in zona, anche tutti i tornanti dello Stelvio non sarebbero riusciti a tenermi lontano da questa Trattoria Storica con la T e S maiuscola.
Infatti non solo di trattoria, quindi di cucina familiare veneta si parla, ma di una tradizione di quasi un secolo, passata attraverso quattro generazioni di Bonaldi.

Oggi il ristorante è gestito dai figli della mitica signora Pierina, diventata famosa per le sue lasagnette (tagliatelle un po’ più larghe del normale, finissime, di solito accompagnate con ragù di carne o, in stagione autunnale, sugo ai funghi): Davide in cucina, Nicola specializzato nel fare la sfoglia e Sergio che cura sala e cantina.


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